Tradicionalni kiseli kupus za zimnicu

Od tatinih noževa do podrumskog zlata - kiseli čuvar leta za hladne dane

Pre nego što krenemo sa pripremom, sačuvajte nekoliko lepih i čvrstih glavica kupusa sa strane, one će nam poslužiti za sarmu, zato birajte pažljivo.
Ostatak kupusa pregledajte i skinite prvi red listova, posebno ako nisu baš najlepši, ili su oštećeni. Zatim, najbolje je imati ove specijalne noževe za sečenje kupusa, dal su to kupljeni, ili domaći napravljeni noževi, kao što možete videti, moj otac ih je sam napravio, i najbolje seku. Pravljeni su od domaće kose za košenje. Zato, čuvajte prste, jako paćljivo rukujte s njima dok rendate.

Komade isecite na polovine, ili četvrtine, ako su glavice veće, da bi vam lakše bilo u mogli komotno da ih držite u ruci, dok ih provučete preko noževa. Svaku glavicu prepolovite, pa je izrendajte na sitno.
Ali, i to gledajte da iskoristitie maximum, kao što sam i ja ovde, pa oni delovi ili listovi, koje nemožete sa tim noževima, jer su premali, ili listići, koju su dobri, onda, možete ih dodatno običnim velikijm nožem iseckati, kao za salatu. Ništa ne bacamo, ili, jako, jako malo, a i to ide živinama, znači, ništa nemojte bacati. Sve je vredno.
Tako dobijamo savršenu bazu za naše ukusne đakonije!

Glavice koje ste odvojili da ostanu cele, najpre dobro izdubite u korenu, tako da napravite finu, urednu rupicu.
U svaku od tih rupica sipajte so, ne štedite, neka budu dobro napunjene do vrha, jer ta so štiti glavice da se ne kvare. So igra ovde ulogu prirodnog konzervansa.
Ove pripremljene glavice ostavite sa strane, jer su spremne za stavljanje u bure, gde će postati deo vaše zimnice.

Kada ste kupus narendali, ostalu so ravnomerno pospite preko kupusa, pa ga pažljivo rukama izgnječite.
Na taj način so će se lepo rasporediti i pomoći kupusu da pusti svoju prirodnu sokovnu vlagu.
Ovaj korak je važan jer obezbeđuje da svaki list kupusa bude pravilno ukiseljen i da vaš kupus bude ukusan i hrskav.

Kada ste kupus pažljivo izgnječili rukama, vreme je za slaganje u bure.
Počinjemo sa jednim redom rendanog kupusa, a zatim preko njega stavljamo lovorov list i nekoliko zrna bibera za bolji ukus.
Nakon toga ide red glavica kupusa, koje pažljivo raspoređujemo tako da so ostane unutar njihovih rupica, a ne da se prospe.
Preko glavica ponovo stavljamo malo rendanog kupusa i sve dobro nabijemo rukama kako ne bi ostalo praznog prostora.
Dodajemo još lovorov list i biber u zrnu, a zatim sloj glavica i na kraju preostali rendani kupus.
Sve to zavisi od količine koju spremate, ja sam sačuvala šest velikih i lepih glavica za sarmu, a ostatak sam narendala i u bure složila dva reda glavica kupusa.

Kad završite sa slaganjem kupusa u bure, važno je da ga čuvate na hladnom mestu, najbolje u podrumu.
Preko kupusa stavite plastiku koja se dobija uz bure, a ja sam koristila okruglu drvenu dasku koja lepo pritiska sve slojeve.
Zatim nalijte oko 5 litara vode ili da bude kupus prekriven tečnošću i pritisnite teškim predmetom u mom slučaju to je bio kamen.
Dobro zatvorite bure i ostavite kupus da miruje i polako se kiselii.
Ovaj postupak je ključan da bi se kupus pravilno ukiselio i sačuvao ukus i hrskavost, kao što možete videti u ovom koraku, u zadnjoj slici.