Pileći bataci u medu i mladim krompirom iz rerne

Dva čuvara u obliku srca i krompir koji je znao sve dvorske tajne

Negde u davnom vremenu, kada su se ručkovi krčkali polako, a vest o dobrom jelu putovala od kuće do kuće brže nego glasnik na konju, postojala je jedna duboka crna livena tepsija. Nije bila obična tepsija. Imala je debele zidove, ozbiljan izgled i držanje starog dvorskog čuvara. Ko god bi joj prišao sa namirnicama, morao je da zna da u njoj nema mesta za mlake ideje i neodlučne začine.

Jednog dana, pred njena vrata stigla su dva pileća batka sa svojim karabatcima. Nisu došli sami. Išli su u paru, jedan uz drugi, pa se namestili u obliku srca, kao da su se dogovorili da čuvaju ono što će se tek dogoditi.

– Ko ste vi? – upita tepsija dubokim, gvozdenim glasom.

– Mi smo batak i karabatak – reče prvi čuvar. – Dva puta po jedan par, kao pravi pileći bataci u medu! Čuvamo sredinu dvora i ne damo da ukus pobegne.

– A šta vam je zadatak? – nastavi tepsija, dok je njena tamna površina čekala prvu kap ulja.

– Da ostanemo sočni iznutra, rumeni spolja i dovoljno mirisni da se ukućani okupe oko rerne pre nego što ručak bude gotov.

U tom trenutku, oko njih se okupi mladi krompiri. Oprani, zlatni i još uvek obučeni u svoju tanku kožicu, ličili su na malu vojsku okruglih dvorskih podanika. Neki su bili krupni, neki sitniji, a jedan prepolovljeni krompir se važnije od ostalih namesti uz ivicu tepsije.

– Mi ćemo stražariti oko njih – reče on. – Samo da nam neko doda malo ulja, ruzmarina i začina. Ne možemo valjda na dvorsku gozbu bez mirisa.

Luk se, kao iskusni savetnik, smestio između krompira i mesa. Nije mnogo govorio, ali je dobro znao svoj posao. U rerni će omekšati, zasladiti se i pustiti sokove da se pomešaju sa masnoćom, medom i začinskim biljem. Krompir će sve to upiti, kao što dobar domaćin upija priču gosta koji je svratio na kafu.

Marinada od meda preuzima dvorski pečat

U mojoj kuhinji, sve je počelo jednom zlatno-crvenom marinadom. Senf je zauzeo mesto glavnog pisara i počeo da spaja ukuse. Med je doneo slatku vest iz košnice, aleva paprika boju zalaska sunca, a biber je, kao i uvek, imao nešto da dobaci čak i kada ga niko ništa nije pitao.

– Bez mene bi sve bilo previše mirno – promrmlja biber.

– Dobro, samo nemoj da preteraš – odgovorila sam mu, jer kod bibera čovek nikada ne zna da li dolazi kao gost ili kao nepozvani rođak.

Dodala sam i malo Vegetе i suvog peršuna, pa sve umešala dok se nije dobila gusta smesa koja je mirisala kao da se u kuhinji priprema neka važna povelja. Bataci i karabataci dobili su svoj premaz, svaki sa svih strana, bez štednje i bez žurbe. Kožica je upijala marinadu, a med je već tiho najavljivao da će pred kraj pečenja napraviti svoju zlatnu predstavu.

Krompir oko srca, luk uz rame, a ruzmarin na straži

Mladi krompir nisam ljuštila. Njegova tanka kožica čuva ukus i daje mu onu rustičnu, domaću pojavu zbog koje jelo izgleda kao da je upravo stiglo iz stare kuhinje nekog banatskog imanja. Dobro sam ga oprala, veće komade prepolovila, pa mu dodala ulje, začine i ruzmarin.

– Ruzmarine, pazi da ne budeš previše ozbiljan – rekoh mu dok sam mešala krompir.

– Ja sam ovde zbog reda i mirisa – odgovori on. – Bez mene bi krompir bio samo krompir.

– A sa tobom?

– Sa mnom je krompir koji ima šta da kaže.

I zaista, ruzmarin i krompir imaju neki svoj stari dogovor. Njegove aromatične grančice daju krompiru miris mediteranskog kamena, sunca i toplog vazduha, dok mladi krompir sve to prihvata bez mnogo rasprave. Crni luk, naročito kada se iseče krupnije, tokom pečenja postaje mekan, sladak i sočan. On se u tepsiji ponaša kao onaj tihi član porodice koji ništa ne komentariše, ali na kraju svi primete da bez njega ručak nije isti.

U duboku crnu livenu tepsiju prvo sam smestila meso. Dva para bataka i karabataka poređala sam tako da se približe jedan drugom i naprave oblik srca. Krompir i luk rasporedili su se oko njih, kao čuvari oko dvorskih vrata. Malo vode dodato u tepsiju pomoglo je da začini ne ostanu zarobljeni u činiji, već da zajedno sa sokovima naprave mirisnu podlogu za pečenje.

Sastojci – mala družina koja zna svoj zanat

Svaki sastojak ovde ima svoju ulogu, kao lik iz stare kuhinjske povesti. Nema ih mnogo, ali kada se okupe u dubokoj tepsiji, razgovor postane veoma ozbiljan – i veoma ukusan.

• Pileći bataci i karabataci (puta 2) – dva para čuvara, poređana u obliku srca, spremna za rumenu kožicu i sočnu unutrašnjost.
• Mladi krompir (1 kg) – zlatni dvorski podanici koji se peku oko mesa i upijaju sokove iz tepsije.
• Crni luk (4 glavice) – tihi savetnik koji se tokom pečenja pretvara u slatke, meke zalogaje.
• Senf (2 kašike) – osnova marinade i lepljivi pisar koji povezuje sve ukuse.
• Med (2 kašike) – zlatni čarobnjak odgovoran za blago karamelizovanu koricu.
• Aleva paprika, biber i suvi peršun – boja, karakter i miris u jednom začinskom savezu.
• Ruzmarin – mirisna straža koja posebno lepo prati krompir.
• Suncokretovo ulje (100 ml) – tiha pomoć koja čuva dno tepsije i prenosi ukuse kroz celo jelo.

... Opširnije